IGIENE DEGLI ALIMENTI

Crediti: 
6
Settore scientifico disciplinare: 
ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (VET/04)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Primo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Il corso ha inizialmente l’obiettivo di consentire allo studente di conoscere e comprendere i reali pericoli presenti negli alimenti di origine animale nonché di valutare gli effettivi rischi derivanti dalla loro presenza. Successivamente il corso si propone di fare conoscere e comprendere allo studente i requisiti generali in materia di igiene, applicabili all’intera filiera produttiva, e le principali operazioni e variabili che debbono essere impiegate per controllare un pericolo e pertanto utili a eliminare un rischio. In quest’ottica lo studente potrà applicare la conoscenza e la comprensione acquisita per riconoscere questioni di ordine sanitario legate al consumo di alimenti di origine animale e per saper gestire una problematica aziendale attraverso la corretta applicazione del sistema preventivo, basato sui principi dell’Hazard Analysis and Critical Control Points.
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di igiene degli alimenti in generale, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente all’ igiene degli alimenti. Ci si attende che, al termine del corso, lo studente sia in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta, i principali contenuti del corso.
Lo studente dovrà essere in grado di valutare l’impatto delle decisioni operative in merito all'igiene degli alimenti.

Prerequisiti

Non vi sono propedeuticità obbligatorie.

Contenuti dell'insegnamento

Le prime lezioni trattano argomenti che insegnano allo studente l’approccio scientifico con cui affrontare la tematica dell’ispezione in campo alimentare, utilizzando in maniera appropriata i diversi dispositivi normativi del settore. La seconda parte è rivolta alla trattazione e alla conoscenza dei principali pericoli microbiologici in ambito alimentare ed al ruolo che rivestono ai fini dell’igiene del processo di trasformazione dell’alimento nonché della sicurezza del consumatore. La terza parte fornirà nozioni utili alla comprensione del rischio in campo alimentare e alla sua possibile gestione; saranno inoltre valutati i rischi effettivamente correlati al consumo degli alimenti di origine animale.

Programma esteso

Igiene

• concetti generali di epidemiologia e prevenzione;
• epidemiologia generale,
• concetto di malattia,
• epidemiologia delle malattie infettive,
• epidemiologia delle malattie non infettive;
• prevenzione:
• livelli di prevenzione,
• prevenzione delle malattie infettive

Contaminazione biologica

• sviluppo microbico negli alimenti:
• contaminazione: natura, origine, classificazione,
• principali tipologie di microrganismi presenti negli alimenti,
• fattori intrinseci ed estrinseci che condizionano lo sviluppo microbico negli alimenti.
Malattie alimentari di origine non batterica
• principali infezioni virali (epatite A, norovirus).
• Malattie da prioni.
• Principali parassitosi ad origine alimentare:
• toxoplasmasmosi,
• trichinellosi,
• teniasi,
• echinococcosi,
• anisakiasi.
Contaminazione chimica
• tossicità di una sostanza,
• principali categorie di contaminanti chimici e loro origine: contaminanti di derivazione ambientale,
• residui di produzione primaria,
• contaminanti acquisiti durante la trasformazione e/o lo stoccaggio,
• fattori tossici di derivazione naturale: micotossine, biotossine
• gestione della contaminazione chimica (PNR)
Contaminazione fisica
• origine, prevenzione.
• Acqua destinata al consumo umano
• definizione,
• requisiti,
• criteri di potabilità: idrogeologici, organolettici, fisici, chimici e microbiologici.
Legislazione comunitaria in materia di igiene degli alimenti
HACCP: principi generali
Procedure di sanificazione
• superfici a contatto con gli alimenti e degli ambienti di lavorazione:
• requisiti delle strutture e layout degli ambienti di produzione e lavorazione;
• definizione di sporco;
• detergenti;
• fasi delle procedure standard di sanificazione;
• monitoraggio e verifica.
Igiene del personale
Principi di difesa degli alimenti dagli infestanti.

Bibliografia

Tiecco G. (2000). Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Capelli F., Klaus B., Silano V. (2006): Nuova disciplina del settore alimentare e autorità europea per la sicurezza alimentare.
Colavita G. (2012). Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie.
Milano Galli A., Bertoldi A. (2006). Igiene degli alimenti e HACCP in accordo con le nuove disposizioni del pacchetto igiene – Modelli applicativi. Ed. EPC Libri.
Fabbi M., Marone P. (2005). Trattato sulle infezioni e tossinfezioni alimentari. Ed. Selecta Medica, Pavia.
Aggiornamenti normativi on line: sostanzealimentari.it

Metodi didattici

Lezione frontale con ausilio di sussidi video.

Modalità verifica apprendimento

I risultati dell'apprendimento in prima istanza saranno verificati mediante una valutazione scritta che permetterà di stabilire il livello di conoscenza e comprensione dei contenuti del corso. Successivamente si effettuerà una discussione orale improntata su casistiche di reale pericolo e sull’applicazione del piano HACCP, al fine di verificare se lo studente è in grado di analizzare criticamente la strategia adottata nel contesto di una azienda alimentare