SCIENZE E TECNOLOGIA ALIMENTARE

Crediti: 
6
Settore scientifico disciplinare: 
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (AGR/15)
Anno accademico di offerta: 
2016/2017
Semestre dell'insegnamento: 
Secondo Semestre
Lingua di insegnamento: 

Italiano

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprendere
Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito le principali conoscenze relative ai processi maggiormente impiegati nell’industria alimentare e alle corrispondenti apparecchiature

Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di impostare la progettazione di un processo e delle relative apparecchiature

Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di estendere l’approccio utilizzato in questo corso ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e le apparecchiature relative presenti sul mercato

Capacità comunicative
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente i processi alimentari, la sicurezza alimentare le apparecchiature alimentari

Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative

Prerequisiti

Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma si consiglia di aver frequentato i corsi di Microbiologia degli Alimenti ed Igiene degli Alimenti.

Contenuti dell'insegnamento

Principi delle operazioni unitarie e dei processi alimentari (Pulitura dei macchinari e della materia prima, Taglio e riduzione di dimensioni, Miscelazione, incorporazione, strutturazione, Trattamenti a caldo, Raffreddamento e congelamento) con esempi dei corrispondenti macchinari.
Obblighi di legge e requisiti volontari relativi all'igiene dei materiali a contatto e delle apparecchiature alimentari.
Aspetti teorici ed applicativi di ottimizzazione e tenuta sotto controllo delle operazioni e dei processi di più ampio impiego.

Programma esteso

Inquinamento, alterazione, processi
Gestione degli obblighi igienici
Stabilizzazione microbiologica
Trattamenti termici di inattivazione microbica
Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento
Trattamenti termici in massa e asettici
Confezionamento asettico
Pulitura dei macchinari e della materia prima
Taglio e riduzione di dimensioni
Miscelazione e incorporazione
Formatura e strutturazione
Trattamenti a caldo
Essiccamento e liofilizzazione
Raffreddamento e congelamento

Bibliografia

• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%...
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook” http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf

Metodi didattici

Gli argomenti teorici del corso sono affrontati mediante lezioni frontali corredati da esempi pratici e case study.

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto che consiste di 4 domande a ciascuna delle quali vengono attribuiti fino a 7.5 punti. Lo studente che abbia preso almeno 18/30 allo scritto può chiedere di sostenere un'integrazione orale (che peserà per il 50% sul voto finale), o la verbalizzazione del voto dello scritto.

Altre informazioni

La frequenza al corso non è obbligatoria ma vivamente consigliata.